Krav på livsmedelsverksamhet

Livsmedelsverksamheten ska uppfylla gällande krav för att minska risk för människors hälsa. Lokalen ska vara utformade så att de kan rengöras. I din lokal måste du också kunna rengöra och förvara utrustning. Lokalen ska också vara säker ur skadedjurssynpunkt.

Kunskap

Som livsmedelsföretagare är det mycket viktigt att ha kunskap om smittämnen, smittvägar, personlig hygien och allergener, ämnen som kan ge allergiska reaktioner. En vanlig orsak till matförgiftning är otillräckliga kunskaper om livsmedelshygien. Det är du som livsmedels-företagare som har ansvar för att du och eventuell personal har rätt kunskap. Det finns inga krav på speciell utbildning.

Personlig hygien

Det ska finnas rutiner för personlig hygien, så att maten inte smittas av dem som hanterar den. Det kan handla om både bakterier, virus och allergener.

Om du har sjukdom eller symtom som ger illamående, kräkningar, diarré, hosta, ont i halsen, förkylning eller om du har sår, finns det risk att du överför smitta till livsmedel.

Tänk på att man kan sprida smitta utan att själv visa symtom. Om du har sår ska du täcka
dem med plåster. Sår på händer ska ha vattentåligt plåster och du bör använda skyddshandskar.

Att tvätta händerna är bland det mest grundläggande inom hygien. Genom att effektivt tvätta händerna vid behov undviker man att farliga bakterier sprids till maten. Av samma skäl är det viktigt att ha rena och funktionella arbetskläder.

Lager och utrustning

Lokalen, inredning och utrustning måste vara utformade så att det är möjligt att hålla rent. Lagstiftningen ger ingen detaljinformation om hur lokaler och utrustning ska vara utformade. Du ansvarar själv för att lokalerna i din verksamhet är lämpligt utformade och fungerar.

Några tips för lokaler

Lätt att rengöra

Det ska vara lätt att rengöra lokalen. Lokal och utrustning ska vara utformade så att smuts
och matrester inte samlas. Man ska kunna komma åt att rengöra alla utrymmen. Material
som kommer i kontakt med livsmedlen ska vara utformade så att de kan rengöras. I din lokal måste du också kunna rengöra och förvara utrustning. Lokalen ska också vara säker ur skadedjurssynpunkt.

Flöde

Tänk på att utforma lokalen så att du undviker ”korsande flöden”. Det som är rent ska inte komma i kontakt med det som är smutsigt. Kunder ska inte gå genom utrymmen där mat-
varor bereds.

Det ska finnas personaltoalett med handfat och den får inte ligga i direkt anslutning till beredningen.

Förvaring

Tänk på att det ska finnas tillräckligt med förvaringsutrymme för livsmedel och utrustning. Förvaring direkt på golvet hindrar rengöring och är därför inte lämpligt. Livsmedel, exempel-
vis råvaror och tillredda livsmedel, behöver ofta hållas åtskilda för att undvika förorening.
Tänk också på om det kan finnas ämnen som kan ge allergi. Städutrustningen behöver också
ett separat utrymme för att undvika förorening. Självklart behöver sopor ha en egen behållare/utrymme.

Disk och rengöring

Smuts och matrester ger bakterier möjlighet att växa till. Genom noggrann rengöring förhindrar man bakterietillväxt och därmed minskar risken för att kunder ska bli sjuka
av maten. Det är viktigt att hålla isär ren och smutsig hantering.

Smutsig disk bör till exempel ha egna avställningsytor, för att inte smutsa ner rena redskap.

Skadedjur ska hållas borta

Gnagare, insekter och fåglar räknas som skadedjur. De kan föra med sig sjukdomar och
förstöra livsmedel och utrustning. Du ska därför ha tänkt igenom hur du ska förebygga
och bekämpa skadedjur. Lokalen ska vara utformad så att skadedjur hålls borta.
Andra bra sätt att förebygga skadedjur är att ha god avfallshantering.

Tamdjur

”Får kunden ta med hund eller annat sällskapsdjur in på kaféet?”

Det är upp till kaféägaren om man får ta med in djur i serveringsdelen av kaféet.
Lagstiftningen säger däremot att tamdjur inte får vistas i utrymme där livsmedel förvaras, bereds eller tillagas.

Temperatur

Det är ditt ansvar att livsmedlen förvaras vid rätt temperatur.

Det är viktigt att hålla ”kylkedjan”, det vill säga att kylvaror håller kyltemperatur tills de
används. Det säkraste sättet att tina fryst mat är att tina upp den i kylen.

Tillagad mat som ska kylas ner ska kylas så fort som möjligt. Mjölk som ska stå framme
för gäster kan till exempel ställas på en kylplatta.

Känsliga livsmedel

Vissa livsmedel är känsligare än andra. Räkor, ägg och skinka är exempel på känsliga livs-
medel som sjukdomsframkallande bakterier kan växa på om varorna inte förvaras kallt.
Om de till exempel finns på smörgåsar eller i en sallad måste dessa hållas kylda tills de
ska serveras.

Kylvaror

Ställ in i kylskåp direkt vid leverans
Låt inte stå framme i rumstemperatur
Kontrollera kylskåpstemperaturen regelbundet

Dricksvatten

Om du inte använder kommunalt dricksvatten, utan tar vatten från egen/enskild vattentäkt,
ska du meddela den lokala kontrollmyndigheten detta när du registrerar din verksamhet.

OBS! Tänk på att även is måste uppfylla kraven för dricksvatten!

Livsmedelsinformation och märkning

Märkning är viktig för att man ska veta vad man köper. Huvudregeln är att alla
färdigförpackade livsmedel ska märkas. Livsmedel som förpackas på försäljningsstället
på konsumentens begäran, eller är färdigförpackade för direkt försäljning, anses däremot
inte vara färdigförpackade livsmedel. För sådana livsmedel får obligatorisk livsmedels-information lämnas antingen skriftligt eller muntligt.

OBS! Tänk på att livsmedelsinformationen omfattar både text, bilder och övrig dekor
i direkt anslutning till försäljningen, till exempel på skyltar och hyllkanter.

Här kan du kan läsa mer om livsmedel som inte är färdigförpackade:

Livsmedelsverket Länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster.

Spårbarhet och återkallande

För alla livsmedelsföretag ställs krav på spårbarhet. Reglerna kräver att du snabbt ska kunna tala om var du köpt eller fått dina varor. Spar därför kvitton och fraktsedlar. Du måste kunna ta fram uppgifter om leverantören. Det som bör dokumenteras är leverantörens namn och adress, vad som har köpts in, när och hur mycket. Det innebär exempelvis att man kan spara kvitton och eventuella fraktsedlar på de livsmedel man köper.

Om du misstänker att ett livsmedel som du har serverat inte är säkert, måste du informera dina leverantörer och kontrollmyndigheten om detta. Om man måste återkalla ett livsmedel kan man, tack vare spårbarheten, hitta eventuella källor och spridning.

Minska risken för allergi

Allergener är naturliga ämnen som kan förekomma i livsmedel. Allergenerna, oftast proteiner, kan ge allvarliga reaktioner hos dem som är allergiska mot ämnena.

Ibland kan det räcka med mycket små mängder för att en allergisk person ska bli mycket sjuk.

De livsmedel som innehåller kända allergener ska vara märkta med detta.

Om du säljer livsmedel som inte är färdigförpackade måste du alltid informera kunden,
skriftligt eller muntligt, om vilka kända allergener som ingår. Läs mer i broschyren
”Information om livsmedel som inte är färdigförpackade”. Ibland kan allergener finnas i livsmedel genom förorening eller annat. Det är viktigt att du som livsmedelsföretagare undanröjer risken för att dina produkter blir förorenade med allergener i produktions-
kedjan.

Läs mer

Läs mer om allergener på Livsmedelsverkets webbplats.

Allergener - att tänka på för företag Länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster.

Vill du veta mer?

Vid funderingar eller frågor kan du kontakta bygg- och miljöavdelningen.

Telefon 08-570 470 00 eller miljo-bygg@varmdo.se