Livsmedelslokaler

En livsmedelslokal ska vara utformad och anpassad till den hantering som sker i verksamheten. Detta innebär att lokalen ska kunna hållas ren och i gott skick samt möjliggöra hantering av säkra livsmedel. Nedan följer en beskrivning av olika delar i verksamheten som man kan behöva tänka på gällande sin livsmedelslokal.

Utformning och inredning

Lokalens utformning och inredning ska förhindra att livsmedel förorenas av exempelvis bakterier, smuts eller giftiga material. Ytor bör därför vara släta, täta och lätta att rengöra.
Det är dessutom bra om de är tåliga mot fukt och nötning. Exempel på lättskötta material
är rostfritt stål, kakel och klinkers.

Bänkar och hyllor bör antingen sluta helt tätt mot golv och väggar eller vara byggda så att
man lätt kommer åt att göra rent under och bakom inredningen.

Bra flöde

Flödet mellan ren och smutsig hantering bör vara anpassat till lokalen för att förhindra
att livsmedel förorenas. Exempelvis bör inte smutsig disk eller avfall transporteras genom beredningsutrymmen där oförpackade livsmedel hanteras. Omklädningsrummet bör vara placerat så att man kan byta till arbetskläder innan man kommer in i köket.

Varumottagning

Vid varumottagningen bör det finnas plats för avemballering och uppackning av varor.
Varorna bör inte tas in direkt i beredningsutrymmena eftersom ytteremballaget kan vara smutsigt.

Uppackningsbänk eller rullvagn kan behövas vid mottagningen så att varorna inte ställs
på golvet och smutsas ned.

Beredning

Olika arbetsmoment kan kräva att det finns olika arbetsutrymmen för olika varor eller så
kan hanteringen separeras i tid.

Ett exempel på detta är att kött och grönsaker inte bör hanteras tillsammans. I stället kan
man hantera dem på olika arbetsbänkar. Man kan också börja med grönsakerna och sedan rengöra arbetsutrymmet och därefter påbörja hanteringen av köttet.

Om beredning eller hantering av livs-medel sker i anslutning till kunderna bör det finnas
skydd som förhindrar att livsmedel förorenas.

Förråd och lager

Det ska finnas tillräckligt med förråds- och lagerutrymme för den verksamhet som bedrivs
i lokalen.

Disk

Diskning bör ske i ett separat utrymme och det ska finnas plats för att separera ren och
smutsig disk. Det bör finnas tillräcklig ventilation för att förhindra fuktskador och mögel-
tillväxt. Se till att diskutrustningen håller avsedda disk- och sköljtemperaturer och att rätt diskmedel används.

Städutrymme

Det bör finnas plats för förvaring av städutrustning i en avskild del av verksamheten.
Detta kan med fördel även ske i ett städförråd. I utrymmet bör det finnas plats för för-
varing av städredskap och rengöringsmedel. Krokar behövs för att förvara städredskapen upphängda, så att nedsmutsning undviks. I många fall behöver man även en utslagsvask.
Tänk på att det kan vara bra att separera utrustning som används i olika delar av lokalen,
till exempel de som används i serveringsdelen och de som används i köket.

Kyl- och frysutrustning

Det ska finnas tillräckligt med kyl- och frysutrymmen i lokalen. Om nedkylning, infrysning
eller upptining ska ske bör det finnas utrustning även för detta. Det är också viktigt att
separera livsmedel, exempelvis bör råa livsmedel inte förvaras tillsammans med tillagade livsmedel. Se till att kylar och frysar håller rätt temperatur.

Omklädning

Ett utrymme för ombyte bör finnas för verksamheter där man hanterar oförpackade livs-
medel. I omklädningsutrymmet bör det också finnas plats för separat förvaring av arbets-
kläder och privata kläder. Exempelvis kan detta lösas genom förvaring i olika skåp. Omklädningsrummet bör vara placerat så att det går att nå utan att man passerar beredningsutrymmen.

Personaltoalett

Personal bör ha tillgång till en egen toalett med handtvättsställ som kunder eller gäster
inte använder. Detta är speciellt viktigt i verksamheter som hanterar oförpackade livsmedel.

Tvättställ för handtvätt

Det ska finnas tillräckligt många tvättställ placerade i lokalen för att kunna hålla en god handhygien. Vid tvättställen bör det finnas flytande tvål och papper. Tvättställen bör vara tillräckligt stora så att man kan tvätta sig upp till armbågarna.

Bra ventilation

Det ska finnas en god ventilation som är anpassad för den verksamhet som bedrivs.
Luftflöde från smutsigt område till rent område ska undvikas, exempelvis från toalett-
utrymmen in i köket. Det är viktigt att regelbundna ventilations-kontroller (OVK-besikt-
ningar) görs för att mäta luftflödena i lokalen.

Skadedjur

Inga skadedjur ska kunna ta sig in i lokalen, vilket gör att det är viktigt att det inte finns
några hål eller springor där skadedjur kan ta sig in. Se därför till att dörrar och portar
sluter tätt samt att tillufts- och frånluftskanaler (ventilations-don) är försedda med nät
eller galler. Om fönster och dörrar hålls öppna bör dessa ha insektsnät. Golvbrunnarna
ska ha lock.

Belysning

Belysningen måste vara anpassad till verksamheten och det ska finnas en skyddande
kåpa/glas kring armaturen för att förhindra att glassplitter hamnar i livsmedlen (om
lampan skulle gå sönder). Armaturerna ska monteras och hanteras på ett sådant sätt
att ansamling av smuts förhindras.

Vatten och avlopp

Det bör finnas tillgång till varmt och kallt vatten i verksamheten. Det bör finnas golv-
brunnar i beredningslokaler för att underlätta rengöring. Avloppen ska vara utformade
och konstruerade så att det inte finns någon risk för överföring av smitta.

Om du har enskild brunn är det viktigt att du genomför kontroller av dricksvattnets kvalitet. Detta är även viktigt för verk-samheter som hanterar oförpackade livsmedel eller som har ismaskin eller liknande utrustning för vatten (till exempel vattenspridare i fruktdiskar).

Avfall

Avfallsutrymmet och kärlen ska vara lätta att rengöra och skadedjurssäkra (till exempel
vara täta och ha lock). Om vått och ruttnande avfall förekommer bör detta hanteras på
ett sätt så att lukt och andra olägenheter undviks, exempelvis genom ett kylt soprum
eller att soporna töms ofta.

Vill du veta mer?

Se Livsmedelsverkets hemsida:

Livsmedelsverket Länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster.

Eller ta kontakt med någon av livsmedelsinspektörerna på bygg- och miljöavdelningen.

Telefon 08-570 470 00 eller miljo-bygg@varmdo.se